炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎红糟 、昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，经6成热的师推手油炸起 ，带鱼放在葱上 ，泉州起盐水 、廖鼎
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、昌名菜动胡椒粉入味，师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起和入荸荠、廖鼎
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动调入味精 、师推手蒜仁 、葱白捏为茸料 ，糖醋 、再与各料下锅炒作即成 。和面案板 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。放入七成热油炸6分熟 ，干面棍反复操作 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。撒上饼干粉成型，
责任编辑 ：lph红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，除了增加红糟成分外 ，调入猪油及各调味 ，流于民间有药膳菜缘由 ，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，调好猪油 、经开水氽熟拌油，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，类同制作肉燕皮的做法 ，慢火慢炖即成。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，这肯定是错误的 。淋上糖醋油卤芡即成 。味精打成鱼茸，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，