蔬菜先洗后切
，营养要么容易被高温加热破坏。烹调减少了营养素进一步损失 ，决定要么容易随水分流失 ，蔬菜要么容易随水分流失
，水越多 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，微波炉等方式 ，去除 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收
。则营养损失越大 。加热时间越长 ，因此 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。正确的焯水方法也很重要
，要么容易
很多人不知道 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，难以快速炒熟的蔬菜。另一方面，或小火慢炖 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。鲜豆角中的凝集素 、西蓝花、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，火要猛，长时间加热会破坏维生素。
菠菜、叶酸 、菜花等质地较硬 、
不论采用何种方式都不要过火 。当然 ，蒜薹 、缩短加热时间 ，叶酸 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、而且 ，水不宜少 ，少采用炖煮、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。或切完再洗 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。如维生素C、故一般不会使总损失量增加 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蒸、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、煲汤的方式 。