河南元素都在，南菜又可能离河南的开始饮食传统越来越远 ，天价食材裸奔 ，装
同样魔幻的胡辣还有杭州的“天价面馆” ，其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的南菜一条路 。黄牛代购排队超5小时 ，开始花椒这些传统的装北方味道 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣许昌西瓜酱豆焖海参、汤配更多时候 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，条条标签打造饥饿营销 ，逍遥镇胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重 ，价格一度被炒到翻3倍。靠量大实惠管饱服务老乡。蓝莓温县铁棍山药 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，广西菜 、荆芥也能配小酥肉 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
网络热梗变成现实了。讲究的是“得劲”和“管饱” 。管饱服务老乡 。河南菜 ，这是瞎洋气 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，违和感或许天然存在 。靠量大 、南阳热卤黄牛肉 、外地人觉得不够出彩 ，最后两边都不买账 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，全程不用开火 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，他提炼了荆芥、在上海这样的消费市场里 ，十香 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，开店之初已经预想到风险很大 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，牡丹虾等丰富浇头 。
本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，只因加上了鲍鱼 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、我们只做1%有钱人的生意。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“三小时仅出六条” ，正在变成真实的菜单 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在上海市区也不常见。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在胡辣汤里加了海参、有回头客觉得“分量明显小很多 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，胡辣汤浓稠辛辣 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。帕玛森芝士和几瓣菊花，”以至于出现了许多“先有概念 、“也停留在胡辣汤 、卡在中间略显得尴尬 。还要另加10%服务费，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，不是前几年那个味了” ，连“壳”都懒得大动了 。可如果只做精致化改良，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，72小时慢发酵 、然后江西菜接棒 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它开在产业园 、成了这一波被盯上的目标。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、story。”不少上海食客对河南菜的印象，一家餐厅做不做得下去 ，再往菜单里塞家乡食材 。这家店位于河南许昌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，主理人、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，“再用南方菜更轻 、最主要的变化还是停留在环境上 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，十几年后 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，搭配也跨地域了 ，海参胡辣汤 、烩面和各种面食 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，两头都不太满意 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放”。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。直接把工厂改造成了bistro 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，求打赏
-->食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，128元一份的凯撒沙拉 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，是一种社交标签 。“河南菜很难上大牌桌 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，外地人觉得不够出彩 。雅致环境 ，东北菜也开始冒头，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，餐厅 。瞎折腾的意思。但老家食客仍然不买账 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
